Наші чарівні кавові суміші:
ТропікаАтлантикаЕстетикаГотикаТемпікаДинаміка
Блог  

Створення суміші: нюанси змішування

Створення кавової суміші — захоплюючий процес, що вимагає терпіння, наполегливості та твердої рішучості.

Для успіху замисленого вкрай важливе значення має чітке уявлення купажиста того, якою повинна бути отримувана суміш. Для пояснення думки пропоную читачу відволіктись від кави та уявити, що ми створюємо салат для заходу. Скажімо, щось легке, ненав’язливе, з якимось пікантним інгредієнтом. Уявімо собі, які відчуття повинен пробуджувати наш салат. Ось ці відчуття — наш орієнтир. Добре їх запам’ятаємо. Настільки добре, щоб в будь-який час доби, в будь-якому стані ми могли відтворити ці відчуття в пам’яті. До них ми тепер будемо прагнути.

Закриваємо очі, піднімаємо архіви своїх смакових відчуттів та починаємо підбирати інгредієнти. Нехай там буде пекінська капуста. Листя салату або щавлю — вони дадуть кислинку, пасуватиме до м’яса. Що ще туди додамо? Можливо, волоських горіхів або гарбузових зернят. Кунжут чи дрібних сухарів. Посічене шматочками яблуко. Можливо, зовсім трохи якоїсь зелені — кропу...

Ми в змозі приблизно уявити собі смак салату, що отримується. Чому? Тому що, по-перше, нам відмінно відомий смак кожного з інгредієнтів, що додаються, по-друге, в нас є орієнтир з букету відчуттів, яких ми прагнемо. Розширення смакового досвіду може призвести до того, що в салаті з’явиться авокадо, оливки, соус і так далі. При чому, вже зараз, не встаючи з-за комп’ютеру та ще не перейшовши до практичної частини реалізації нашого салату, ми можемо визначитись з деякими нюансами, наприклад яка повинна бути капуста та як посічена. Або яблуко: пухке та помірної солодкості чи можливо тверде та солодке, або ж навпаки: зеленувате. Сухарики: з житнього хлібу чи пшеничного, кубиками чи смужками? А може, товчені паніровані? Відправившись за покупками інгредієнтів ми доволі впевнено підберемо все необхідне. Практична частина та експерименти на кухні дадуть нам впевненість та точне розуміння поєднаності продуктів та їх необхідні пропорції...

Повернімося до кави. Складання сумішей — процес, що схожий на щойно описаний, за тим лиш виключенням, що використовуються не різні продукти, а різні сорти кави. В уяві вимальовується певний набір смакових відчуттів, яких хочеться домогтись від напою. Такий собі ідеальний напій з певною відмінною особливістю.

В кави як напою можлива варіація в таких показниках:

  • аромат;
  • смак;
  • тіло (повнота, густина в роті);
  • післясмак.

Дуже рідко моносорт має високі показники в усіх параметрах. В одного все прекрасно, проте недостатньо тіла. В іншого все добре, але слабкий аромат. В третього пікантна фруктова кислинка, але хочеться більше шоколадних нот. І так далі. Змішування різних сортів покликане доповнити взаємні показники з тим, щоб отримати максимально повноцінний напій.

Чималий вплив на враження від напою має спосіб приготування, який буде домінувати при використанні кави. Одначе варто зауважити, що загальний смак сильно не змінюється. Безумовно, приготовлена (правильно приготовлена) різними способами кава з однієї і тієї ж суміші може бути різною: різкою, слабкою, гострою, ніжною, легкою, кислою, гіркою… але все-рівно це буде кава з певним, заданим під час купажу, смаком.

Після того, як суміш вже створена, завдання по доставленню споживачу знайденого смаку, стає основним. В цьому сенсі, однією з головних складностей є проблема рівномірного змішування.

Як відбувається тестування під час пошуку суміші? Береться певний об’єм кожного сорту, необхідний для приготування однієї порції, мелеться та готується. Оскільки виключна рівномірність обсмаження кави а також єдиний для кожного окремо взятого зернятка смак — це практично недосяжний ідеал, під час тестування готується декілька порцій. Їх загальне смакове враження і є орієнтиром для купажиста. Якщо смаковий образ досягнуто, суміш вважається створеною. Набір сортів та пропорція передаються на виробництво.

Під час виробництва зерна кожного сорту обсмажуються та змішуються в значно більшому об’ємі, ніж це було під час тестування. І як би довго та ретельно не відбувалось змішування, в один пакунок кави майже гарантовано потрапить якогось з сортів більше, а якогось менше. Навіть якщо змішувати сорти окремо для кожної пачки, тільки заваривши її цілком можна стверджувати, що отримано напій правильної пропорції. Збільшення об’ємів виробництва веде до збільшення можливої похибки. Так само як і збільшення числа сортів, з яких складається суміш.

Це надзвичайно гостра, інколи фатальна для кінцевого смаку проблема. Намагатись її вирішити можна лише в умовах індивідуального контролю за приготуванням, наприклад, — у власному кафе, — проте ціна знайденого рішення може суттєво збільшити вартість напою. Ось чому ми намагаємось, щоб сортів в наших сумішах було не більше трьох. Ось чому смак кави, що приготовлена з однієї пачки, може варіюватися від горнятка до горнятка. Ось чому хибним є судження про каву за однією спробою.

Коли клієнти задоволені — ми радіємо разом з ними. Коли нам роблять зауваження, ми намагаємось проаналізувати ситуацію: можливо дещо пройшло повз нашу увагу. Знаючи ключові проблеми та ставлячи перед собою завдання доставлення нашим споживачам максимального задоволення, ми постійно тримаємо в фокусі ці моменти, намагаючись знайти найкраще рішення.


Спробуйте каву, яку ми обсмажуємо:





Кавова компанія Тіко-Чако
+38 096 95-93-474, +38 097 973-18-47