+38 096 95-93-474
0
Наши волшебные кофейные смеси:
ДинамикаТемпикаГотикаЭстетикаТропикаАтлантика
Блог  

Создание смеси: нюансы смешивания

Создание кофейной смеси — увлекательный процесс, требующий терпения, настойчивости и твёрдой решимости.

Для успеха задуманного крайне важное значение имеет ясное представление купажиста о том, какой должна получиться смесь. Для пояснения мысли предлагаю читателю отвлечься от кофе и представить, что мы создаём салат для мероприятия. Скажем, что-нибудь лёгкое, ненавязчивое, с каким-то пикантным ингредиентом. Представляем себе, какие ощущения должен пробуждать наш салат. Вот эти ощущения — наш ориентир. Хорошенько их запомним. Настолько хорошо, чтобы в любое время суток, в любом состоянии мы могли воспроизвести эти ощущения в памяти. К ним мы будем теперь стремиться.

Закрываем глаза, поднимаем архивы своих вкусовых ощущений и начинаем подбирать ингредиенты. Пусть там будет пекинская капуста. Листья салата или щавеля — они дадут кислинку, к мясу хорошо подойдёт. Что ещё туда добавим? Может, грецких орешков или тыквенных семечек. Зёрнышек кунжута или мелких сухариков. Порезанное кусочками яблоко. Возможно, совсем чуть-чуть какой-то зелени — укропа...

Мы можем приблизительно вообразить себе вкус получаемого салата. Почему? Потому что во-первых, нам отлично знаком вкус каждого из добавляемых ингредиентов, во-вторых, у нас есть ориентир из букета ощущений, к которым мы стремимся. Расширение вкусового опыта может привести к тому, что в салате появится авокадо, оливки, соус и так далее. При чём, уже сейчас, не вставая из-за компьютера и ещё не приступив к практической части реализации нашего салата, мы можем определиться с некоторыми нюансами, например какая должна быть капуста и как порезана. Либо яблоко: рыхлое и умеренной сладости или же твёрдое и сладкое, а может наоборот: зеленоватое. Сухарики: из ржаного хлеба или пшеничного, кубиками или полосочками? А может, толчёные панировочные? Отправившись за покупками ингредиентов мы довольно уверенно подберём всё нужное. Практическая часть и эксперименты на кухне дадут нам уверенность и точное понимание сочетаемости продуктов и их необходимые пропорции...

Вернёмся к кофе. Составление смеси — процесс, схожий с только что описанным, за тем лишь исключением, что используются не разные продукты, а разные сорта кофе. В воображении рисуется определённый набор вкусовых ощущений, которых хочется добиться от напитка. Такой себе идеальный напиток с какой-то определённой отличительной особенностью.

У кофе как напитка возможна вариация в таких показателях:

  • аромат;
  • вкус;
  • тело (полнота, густота во рту);
  • послевкусие.

Редкий моносорт имеет высокие значения во всех параметрах. У одного всё хорошо, но недостаточно тела. У другого всё отлично, но слабый аромат. У третьего превосходная фруктовая кислинка, но хочется больше шоколадных нот. И так далее. Смешивание разных сортов призвано дополнить обоюдные показатели с тем, чтобы получился максимально полноценный напиток.

Немаловажное влияние на впечатление от напитка имеет способ приготовления, который будет доминирующим при использовании кофе. Однако следует заметить, что общий вкус сильно не меняется. Безусловно, приготовленный (правильно приготовленный) разными способами кофе из одной и той же смеси может быть: резким, слабым, острым, нежным, лёгким, кислым, горьким... но всё-равно это будет кофе с определённым, заданным во время купажа, вкусом.

После того, как смесь уже создана, задача по доставке потребителю найденного вкуса становится основной. В этом смысле, одной из главных сложностей является проблема равномерного смешивания.

Как происходит тестирование во время поиска смеси? Берётся определённый объём каждого сорта, необходимый для приготовления одной порции, мелется и готовится. Так как исключительная равномерность прожарки кофе а также единый для каждого отдельно взятого зёрнышка вкус — это практически недостижимый идеал, во время тестирования готовится несколько порций. Их общее вкусовое впечатление и является ориентиром для купажиста. Если вкусовой образ достигнут, смесь считается созданной. Набор сортов и пропорция передаются на производство.

Во время производства зёрна каждого сорта обжариваются и смешиваются в значительно большем объёме, чем это было во время тестирования. И как бы долго и тщательно не происходило смешивание, в одну упаковку кофе почти гарантированно попадёт какого-то сорта больше, а какого-то меньше. Даже если смешивать сорта отдельно для каждой пачки, только заварив её целиком можно утверждать, что получился напиток правильной пропорции. Увеличение объёмов производства ведёт к увеличению возможной погрешности. Равно как и увеличение числа сортов, входящих в смесь.

Это очень острая, порой фатальная для конечного вкуса, проблема. Пробовать её решить можно только в условиях индивидуального контроля за приготовлением, например — в собственном кафе, — но цена найденного решения может значительно увеличить стоимость напитка. Вот почему мы стараемся, чтобы сортов в наших смесях было не больше трёх. Вот почему вкус кофе, приготовленного из одной пачки, может варьироваться от чашки к чашке. Вот почему нельзя судить о кофе по одной пробе.

Когда клиенты довольны — мы радуемся вместе с ними. Когда нам делают замечание, мы пытаемся проанализировать ситуацию: возможно нами было что-то упущено из виду. Зная ключевые проблемы и ставя перед собой задачу доставки нашим потребителям максимального удовольствия, мы постоянно держим в фокусе эти моменты, стараясь найти лучшее решение.


Попробуйте кофе, который мы обжариваем:





Кофейная компания Тико-Чако
+38 096 95-93-474, +38 097 973-18-47